NAR Punicaceae familyasının bir üyesi olan nar meyvesi ( Punica granatum L.) hem tropik hem de subtropik iklim kuşağında yayılım gösteren, kültürü çok eskilere dayanan ve yüzyıllardır tıbbi amaçlı kullanılan önemli meyvelerden bir tanesidir. Anavatanı İran, Hindistan, Kafkasya olan narın, iklim ve toprak toleransının yüksek olmasından dolayı çok geniş bir yayılım göstermiştir. Bugün İran, Hindistan, Çin, Türkiye, ABD, Suriye, Irak, İspanya, İtalya, Azerbaycan, Gürcistan, Güney Afrika Cumhuriyeti, Arjantin, Avusturalya gibi otuza yakın farklı ülkede tarımı yapılmaktadır. Ancak bu kadar geniş yayılım göstermesine karşın üretimin büyük bir kısımı (%80) Hindistan, İran ve Çin tarafından gerçekleştirilmektedir. Ülkemiz ise nar üretimine çok uygun bir coğrafyaya sahip olup son yıllarda artan talebe bağlı olarak ciddi bir üretim artışı gerçekleştirmiş ve 2015 yılında 445.750 ton nar üretimi ile Çin’den sonra dördüncü büyük üretici ülke konumuna gelmiştir. Pek çok nar çeşidi ve tipinin bulunduğu ülkemizde 43 adet nar çeşidi tescil edilmiştir. Bunların içerisinden ‘Hicaznar’ sahip olduğu yoğun kırmızı renk ve mayhoş tadıyla hem sofralık hem de meyve suyu endüstrisi için yetiştiriciliği yapılan en popüler çeşitlerden bir tanesidir Özellikle son yıllarda nar içerdiği biyoaktif bileşenlerin sağlık üzerine etkilerinin anlaşılmasından sonra çok popüler olmuş ve hem ülkemizde hem de tüm dünyada nar’a ve nardan üretilmiş ürünlere çok ciddi bir talep artışı olmuştur. Bu ilginin altında yatan temel neden, narın kalp-damar, kanser, Alzheimer gibi kronik hastalıkları önleyici etkiye sahip, antioksidan aktivitesi çok yüksek polifenollere sahip olmasıdır. Nar meyvesinin yenilebilir kısmını oluşturan meyve suyunun elde edildiği danelerin yanı sıra kabuk ve çekirdekler de farklı birçok fenolik bileşeni yapısında barındırmaktadır. Narların meyve suyuna işlenmesi sırasında kabuk ve çekirdeklerden de bu fenolik maddelerin meyve suyuna ciddi miktarda geçişi olmaktadır. Nar daneleri, kabuk ve çekirdek üzerine gerçekleştirilen detaylı bir çalışmada 48 farklı fenolik madde tespit edilmiş ve bunlardan hidrolize tanenler grubunda yer alan punicalagin’in en yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu bildirilmiştir [Nar içerdiği bu yüksek miktardaki fenolik madde ve bununla doğru orantılı olarak sahip olduğu yüksek antioksidan aktivite nedeniyle, bugün süper meyveler diye adlandırılan en yüksek aktiviteye sahip meyveler arasında ilk sırada yer almaktadır. Nar ülkemizde daha çok taze olarak tüketilmekle beraber, meyve suyu ve nar ekşisi şeklinde kullanımları yaygındır. Nar ve nar ürünlerinin gıda maddesi olarak kullanımlarının yanı sıra kimya, ilaç ve kozmetik sanayinde birçok üründe yer almaktadır. Nar, üretim miktarındaki artışa paralel olarak meyve suyu endüstrisinin konsantreye işleyerek ihracatta önemli bir gelir elde ettiği meyvelerden bir tanesi olmuştur. Meyve Suyu Endüstrisi Derneği (MEYED) 2015 verilerine göre 91.2 bin ton nar, meyve suyu ve konsantreye işlenmiştir Bulanıklık/Berraklık Berrak meyve sularında ve konsantrelerinde ürün tüketilinceye kadar bu berraklığın stabil bir şekilde kalması istenmektedir. Bütün berrak meyve sularında olduğu gibi nar sularında da berraklığın stabilitesi en önemli kalite kriterlerinden bir tanesidir. Diğer birçok meyvede olduğu gibi narlar da yaygın olarak meyve suyuna ve konsantreye işlenmektedir. Endüstriyel nar suyu/konsantre üretiminde narlar danelendikten sonra presler yardımı ile sıkılarak nar ham suyu elde edilmektedir. Elde edilen nar ham suyu süspansiyon halinde meyve dokusu parçacıkları, aktif enzimler, çok farklı miktar ve çeşitte fenolik maddeyi yapısında doğal olarak barındırmaktadır. Bu bulanıklık unsurları durultma (depektinizasyon+berraklaştırma) denilen işlemle giderilerek kristal berraklıkta nar suyu elde edilmektedir Nar suyu üretim teknolojisinde en büyük sorun, kristal berraklıkta elde edilen meyve suyunun zamanla aşırı derecede bulanarak berraklığını kaybetmesi ve bu bulanıklık unsurlarının çözünmeyen bir sediment haline dönüşerek ambalajın dibinde tortu şeklinde çökmesidir. Söz konusu oluşan bulanıklık ve tortu sağlık açısından herhangi risk teşkil etmemesine karşın, tüketici bu bulanıklığın nedenini bilmediği için bunu sadece bir görsel kusur algılamamakta ve nar suyuna ilgisini azaltmaktadır. Berrak meyve sularında/konsantrelerinde şişeleme sonrası (post-bottling) veya depolama sırasında meydana gelen bulanıklığın nedenleri, mikrobiyel kaynaklı olabileceği gibi meyvenin yapısında doğal olarak bulunan başta fenolik madde, protein, nişasta, bakır ve demir kaynaklı birçok unsurun yer aldığı karmaşık reaksiyonlar ile ilişkilendirilmektedir. Bulanıklık unsuru bu öğeler nar suyunun yapısında doğal olarak bulunabileceği gibi meyve suyuna işleme sırasında uygulanan işlemler ile de açığa çıkabilir. Berrak nar suyunun üretiminde uygulanan işlemler sırasıyla maserasyon, depektinizasyon, durultma, ultrafiltrasyon ve pastörizasyondur. Bu basamakta kullanılan enzimlerin kendileri sonradan bulanmaya neden olabilir. Bu nedenle berrak meyve suyu üretiminde kullanılacak enzimlerin optimum dozajlarının hassas bir şekilde belirlenmesi çok önemlidir. Yine işlenen meyvenin çeşidi, depolanıp depolanmadığı da sonradan bulanma nedenleri arasındadır. Nar suları berraklaştırma aşamasında uygulanan durultma ajanları (jelatin, bentonit, kizelsol, PVPP vb.) ile buruk tada neden olan polifenollerin bir kısmı uzaklaşmakta ve içilebilir bir nitelik kazanmaktadır. Bu basamakta aşırı veya yetersiz durultma sonradan bulanmanın önemli nedenleri arasındadır. Diğer berrak meyve sularında olduğu gibi nar suyunda da bulanıklık oluşumu, tüketicinin o üründen beklediği kristal berraklığın kaybolmasından dolayı o ürünün raf ömrünü sınırlamaktadır. Bu bağlamda, berrak nar suyu üretiminde, bulanıklığa neden olan unsurların ve farklı depolama ve işleme koşulları altında bulanıklık oluşum hızlarının belirlenmesi endüstriyel açıdan çok önemlidir.Bu çalışmanın ortaya koyduğu diğer önemli bir bulgu ise, ticari nitelikteki konsantrelerden rekonstitüe edilerek üretilen nar sularında pastörizasyon işleminin bulanıklık üzerine hiçbir etkisinin olmadığıdır. NAR EKŞİSİNDE HMF DEĞERİ Yaygın kanaatin aksine çok koyu kıvam, nar ekşisinde iyi bir özellik değildir. Aksine, koyu kıvam, o nar ekşisinin artık sağlığa zararlı hale geldiğinin bir işaretidir. Kıvamdaki kalınlık, nar ekşisinde kullanılan narın yoğunluğunu değil, şekerin karamelize olduğunu gösterir. Nar ekşisinin kıvamı ne çok koyu ne de fazla akışkan olmalıdır. Uzun süreler (6-7 saat) kaynaması nedeniyle yüksek ısıya maruz kalan nar suyu, içindeki şekerin karamelize olması sonucu kanserojen bir madde olan HMF’nin (Hidroksimetil Furfural) normal değerin çok üzerinde ortaya çıkmasına sebep olur. Yapılan analizlerde, raflarda ve ev yapımı diye satılan ürünlerde, olması gereken değerin 20 katı ile 100 katı arasında HMF miktarı tespit edilmiştir.